Stillstand unmöglich

Daniel Schimkowitsch macht die Erbse zur Prinzessin

Deidesheim - Im vergangenen Jahr feierte Daniel Schimkowitsch sein 10-jähriges Jubiläum im L.A. Jordan und vor wenigen Wochen wurde der Zwei-Sterne-Koch 40 Jahre alt. „Angekommen" zu sagen wäre vorschnell, denn angekommen ist er nie, und doch tragen seine Gerichte eine immer deutlichere Handschrift. Unaufgeregt und doch stilsicher stellt er sorgfältig ausgewählte Produkte in ihrer reinsten Form in den Mittelpunkt. Neben den Klassikern wie Kaisergranat, Kinmedai und Kaviar, die ihn berühmt gemacht haben, finden Raritäten wie Tränenerbsen und Wiederentdeckungen wie Seeforelle, Königskrabbe und Wildhase immer mehr Beachtung. Seine handwerkliche Perfektion macht sie zu Protagonisten. Seine Kreativität lässt sie immer wieder in neuem Licht erscheinen. Was dabei herauskommt, ist unvorhersehbar, abwechslungsreich und sorgt für überzeugend eigenständige Geschmackserlebnisse.  

Von sich selbst erwartet Daniel Schimkowitsch nicht weniger als von jeder einzelnen Zutat seiner Gerichte: höchste Perfektion und ein eigenes, unverwechselbares Profil bei einem Höchstmaß an Vielseitigkeit. Den Spitznamen Mr. Kaisergranat hat er zwar von seinem Kollegen und Freund Jan Hartwig. Aber es wäre falsch, ihn darauf zu beschränken. Zwar ist der Kaisergranat fast immer fester Bestandteil seiner Menüs, aber ein Kaisergranat-Signature-Gericht sucht man vergeblich. Vielmehr spielt Daniel Schimkowitsch, der die Schalentiere als Erster lebend nach Deutschland brachte, mit diesem perfekten Grundprodukt phantasievoll die ganze Klaviatur der Haute Cuisine. Je nachdem, ob er Trüffel mit Kaffee-Reduktion und Sudachi oder Mais mit Nussbutter dazu serviert, eröffnen sich immer wieder neue Dimensionen rund um den auf den Punkt gegarten Kaisergranat.

Jedes Produkt hat seinen besonderen Stellenwert und trägt seinen Teil zum Gelingen des gesamten Menüs bei. So auch der leuchtend rote Kinmedai, ein Fisch aus Japan, der in Deutschland auf kaum einer Speisekarte zu finden ist. Daniel Schimkowitsch und sein Team beziehen ihn von den Azoren und haben ein eigenes Dry-Aging-Verfahren entwickelt, um die Aromen noch besser herauszuarbeiten. Ob aus dem Meer oder vom Land, außergewöhnliche Produkte in Spitzenqualität als Erster in Deutschland zu veredeln, ist für ihn ein besonderer Ansporn. Seine Gäste vertrauen diesem besonderen Gespür und seinem Ideenreichtum und können sich über viel Bewegung auf der Speisekarte freuen. Gerade auch bei heimischen Produkten wie Karpfen oder Wildhase weiß Daniel Schimkowitsch immer, von wem er die besten Produkte bekommt. Folgerichtig bleibt er seinen wenigen Lieferanten lange treu und pflegt ein freundschaftliches Verhältnis. Zusammen mit Grischa Euler von Kochstoff, der mit ihm schon den Kaisergranat nach Deutschland brachte, findet er auch im Bereich Flora und Fauna immer wieder neue, begehrte Spitzenprodukte. Im kommenden Frühjahr können sich die Gäste in Deidesheim zum Beispiel wieder auf ein Gericht mit den seltenen Tränenerbsen freuen, die im April im Baskenland ihre kurze Saison haben und nicht umsonst auch „grüner Kaviar“ genannt werden. „Die Schale der Tränenerbsen ist sehr dünn und empfindlich und muss daher mit großer Vorsicht behandelt werden. Aber gerade das macht sie auf dem Teller so besonders: Wenn die Schale im Mund aufplatzt, entsteht ein explosionsartiges Gefühl, Saft und Zucker werden gleichzeitig freigesetzt. Die Erbse ist in ihrer aromatischen Dichte außergewöhnlich und gleichzeitig das Urprodukt schlechthin“, beschreibt Daniel Schimkowitsch die kleinen Geschmackswunder. „Warum sollte ich daraus eine Creme oder einen Schaum machen, wenn die Urprodukte in Textur und Aroma so viel zu bieten haben?“ 

„Schimkow.TISCH“ für Spontane 
In der Pfalz fühlt sich der gebürtige Münchner mittlerweile zu Hause. Mit Leidenschaft und Ausdauer hat er sich hier einen Platz an der gastronomischen Spitze erarbeitet. Dazu gehörte auch, manche Ideen und Visionen zu verwerfen und gemeinsam mit dem Team neue Konzepte zu entwickeln, wie zum Beispiel die L.A. Jordan Lounge, die vor wenigen Monaten als Ergänzung zum Restaurant eröffnet wurde. In einem separaten Raum finden bis zu 16 Personen an einer speziell angefertigten, langen Tafel Platz. Dieser „Schimkow.TISCH“ ermöglicht es, ohne besonderen Anlass und langfristige Reservierung in den Genuss der Küche zu kommen. Serviert werden Gerichte aus der aktuellen Speisekarte und Schimkowitsch-Klassiker wie das Kaviargericht „Carbonara“, „Verkohltes Rind“ oder „Zweierlei von norwegischer Langustine“. „Wir haben viele Gäste, die gerne öfter kommen, aber nicht immer das ganze Menü möchten. Hier in der neuen Lounge bekommen sie die Möglichkeit, selbst auszuwählen. Diese Flexibilität kommt sehr gut an“, sagt Daniel Schimkowitsch. Die komplette Rückwand der Lounge besteht aus Weinkühlschränken, hinter deren Glastüren die erlesene Weinauswahl zu sehen ist. Sommelier Stephan Nitzsche kennt sich in Daniels Geschmackswelt bestens aus und findet zu jedem Gericht den passenden Wein – ob von den Schwesterweingütern aus der Pfalz oder von renommierten Weingütern aus aller Welt, ob im Glas oder in der Flasche.

Über das L.A. Jordan
Das Zwei-Sterne-Restaurant L.A. Jordan befindet sich im restaurierten historischen Anwesen des Hotels Ketschauer Hof, einem luxuriösen Boutique-Hotel im bekannten Pfälzer Weinort Deidesheim. Seit 2014 ist Daniel Schimkowitsch für die mehrfach ausgezeichnete Küche verantwortlich, die sich vor allem auf Fisch, Schalen- und Krustentiere von höchster Qualität konzentriert. Die beiden Gasträume sind jeweils mit einem zurückhaltend modernen Interieur ausgestattet, präsentieren sich jedoch mit unterschiedlichen Atmosphären. Der klassisch elegante Restaurantbereich zeichnet sich durch weiße Tischdecken und ein stimmungsvolles Lichtkonzept aus. Die Sandsteinsäulen erinnern an die lange Geschichte des Hauses. Im angrenzenden Wintergarten fällt der Blick sofort auf die auffällige Designerwand, die durch ihre Gestaltung Bezug auf die Küchenphilosophie sowie die drei Schwesterweingüter nimmt. Unterschiedliche Materialien, warme, erdige Farben und ein Blick nach außen geben dem Raum ein gemütliches Ambiente. Im Sommer kann man die Zwei-Sterne-Küche auf der wunderschönen Terrasse genießen. Unterstützt wird Daniel Schimkowitsch von Sommelier Stephan Nitzsche, der mehr als 1.200 Weine verantwortet und immer die passende Empfehlung zur außergewöhnlichen Geschmackswelt des L.A. Jordan kennt. Von Mittwoch bis Sonntag ist das Restaurant abends geöffnet und bietet Genuss in 5, 6 oder 7 Gängen.